O que o fiscal do SIM verifica na inspeção de uma queijaria artesanal?

A queijaria artesanal opera sob legislação própria, especialmente a Lei nº 13.680/2018 e decretos estaduais que regulamentam o queijo com leite cru. A inspeção verifica documentação e habilitação, instalações físicas, controle do leite cru, processo de fabricação e cura, higienização, controle de pragas, rotulagem e rastreabilidade, com atenção especial ao uso de leite cru.

Preciso de laudo de brucelose e tuberculose do rebanho?

Sim. O laudo de sanidade do rebanho fornecedor, com brucelose e tuberculose negativos conforme o PNCEBT, é obrigatório para o uso de leite cru. Rebanho sem laudo de sanidade negativo inviabiliza a operação legal da queijaria artesanal, e o prazo de validade varia por estado (normalmente 12 meses).

Qual o tempo mínimo de cura do queijo artesanal com leite cru?

O tempo mínimo de cura é definido pela legislação estadual e varia por estado. Como exemplo, Minas Gerais exige mínimo de 17 dias para queijo com leite cru, enquanto no Rio Grande do Sul o prazo varia por tipo. A câmara de cura deve operar entre 4 e 12°C conforme o tipo de queijo, com controle de umidade e ventilação.

O que é verificado no controle do leite cru?

O fiscal verifica a temperatura do leite na chegada (até 7°C em latões ou granel), as análises de recepção registradas por dia de coleta (acidez, alizarol, gordura), a caderneta de registro do rebanho, a ausência de leite de animais em tratamento antibiótico por meio de teste de inibidor e a filtração documentada antes do processamento.

Quais as principais causas de NC em queijarias artesanais?

As mais comuns são laudo de brucelose ou tuberculose do rebanho vencido ou ausente, tempo de cura inferior ao mínimo da legislação estadual, POPs de higienização não preenchidos, câmara de cura com temperatura ou umidade fora do padrão, rótulo sem indicação de leite cru ou tempo de maturação, e ausência de registro de análise de inibidor no leite cru.

Checklist de inspeção para queijaria artesanal SIM — o que o fiscal verifica

A inspeção de queijaria artesanal tem particularidades específicas

A queijaria artesanal registrada no SIM opera sob legislação própria — especialmente a Lei nº 13.680/2018 e decretos estaduais que regulamentam o queijo artesanal com leite cru. A inspeção do SIM em queijarias segue o mesmo rigor das BPF e PAC, mas com pontos específicos para o uso de leite cru, o processo de cura e a rastreabilidade do rebanho fornecedor.

Este checklist reúne os principais blocos verificados pelo fiscal, com atenção especial às exigências únicas da produção artesanal.

1. Documentação e habilitação

Registro no SIM vigente com indicação de "queijo artesanal" ou espécie de leite utilizada
Responsável Técnico com habilitação e ART/RRT ativas
Laudo de sanidade do rebanho fornecedor: brucelose e tuberculose negativos (conforme PNCEBT)
Laudos de qualidade do leite cru utilizados: CBT (Contagem Bacteriana Total) e CCS (Contagem de Células Somáticas)
Laudos de produto acabado (microbiológico) dentro do prazo — frequência conforme PAC
Manual de BPF e POPs assinados, datados e disponíveis
Certificados de treinamento em BPF dos manipuladores

Atenção: o laudo de brucelose e tuberculose do rebanho é obrigatório para uso de leite cru. Rebanho sem laudo de sanidade negativo inviabiliza a operação legal da queijaria artesanal — o prazo de validade varia por estado (normalmente 12 meses).

2. Instalações físicas

Sala de processamento separada fisicamente da área de moradia e de uso de animais
Pisos e paredes laváveis, impermeáveis e em bom estado (sem trincas ou bolores)
Teto sem infiltração ou descascamento sobre áreas de manipulação
Proteção contra insetos: telas em janelas e portas, fechamento automático
Ralos sifonados e com tampa, afastados da linha de processamento
Área de cura separada da área de processamento com controle de temperatura e umidade
Lavatório de mãos exclusivo na entrada da sala de produção, com torneira sem contato manual

3. Controle do leite cru

O leite cru é o ponto mais sensível da inspeção de queijaria artesanal. O fiscal verifica:

Temperatura do leite na chegada (se transportado): ≤ 7°C em latões ou granel
Análises de recepção realizadas e registradas por dia de coleta: acidez, alizarol, gordura
Caderneta de registro do rebanho (produção diária, origem do leite) disponível
Ausência de leite de animais em tratamento antibiótico (teste de inibidor no leite)
Filtração do leite documentada antes do processamento

4. Processo de fabricação e cura

Etapa	O que o fiscal verifica
Acidificação / adição de coalho	Tipo e dosagem de coalho registrados no POP
Prensagem	Tempo e pressão conforme receita aprovada pelo SIM
Salga	Controle de salmoura (concentração, temperatura, tempo de renovação)
Câmara de cura	Temperatura (4–12°C conforme tipo de queijo), umidade relativa, ventilação
Tempo mínimo de cura	Conforme legislação estadual (ex: MG: mínimo 17 dias para cru; RS: variável por tipo)
Viragem	Frequência registrada no lote

5. Higienização

POPs de higienização da sala, formas, panos e equipamentos preenchidos diariamente
Higienização de formas: tipo de produto, concentração e tempo de contato registrados
Panos de queijo (quando usados): higienização e secagem em área limpa
Câmara de cura higienizada conforme POP, com registro de data e responsável
Salmoura: troca ou reforço conforme frequência do POP

6. Controle de pragas

Contrato com empresa especializada ou programa interno de controle (conforme porte)
Ausência de roedores, insetos e pássaros nas instalações
Armadilhas instaladas em pontos externos e perimetrais
Registros de monitoramento disponíveis

7. Rotulagem

A rotulagem de queijo artesanal tem exigências específicas além das obrigações gerais de alimentos:

Número de registro no SIM impresso ou etiquetado no produto
Indicação "QUEIJO ARTESANAL" e espécie animal (bovino, caprino, ovino)
Indicação "FEITO COM LEITE CRU" quando aplicável
Prazo mínimo de maturação cumprido antes da comercialização
Data de fabricação e validade
Nome do RT e registro no conselho profissional
Modo de conservação e temperatura recomendada

8. Rastreabilidade

Número de lote rastreável da fabricação ao ponto de venda
Registro interno: data de fabricação, quantidade produzida, data de entrada na cura, data de saída
Caderneta de vendas ou nota fiscal vinculada ao lote (para rastreamento em caso de recall)

Principais causas de NC em queijarias artesanais

Laudo de brucelose/tuberculose do rebanho vencido ou ausente
Tempo de cura inferior ao mínimo exigido pela legislação estadual
POPs de higienização não preenchidos ou desatualizados
Câmara de cura com temperatura ou umidade fora do padrão
Rótulo sem indicação obrigatória de leite cru ou tempo de maturação
Ausência de registro de análise de inibidor no leite cru

Legislação estadual importa: os prazos mínimos de cura e os parâmetros microbiológicos do produto acabado variam por estado. Consulte a legislação específica do seu estado (ex: Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Goiás têm regulamentos distintos) e verifique se o seu PAC está alinhado com o que o fiscal vai checar.

Como o Inspeciona apoia queijarias artesanais

O Inspeciona permite que o produtor registre laudos de sanidade do rebanho, os controles de autocontrole com data e valor medido, e a validade de documentos em um único sistema — com alertas automáticos de vencimento antes que o prazo expire. Cada registro de autocontrole é imutável depois de gravado, o que o torna aceitável como evidência. O histórico de inspeções anteriores fica disponível para o fiscal, reduzindo o tempo de verificação in loco.

Perguntas frequentes

—O que o fiscal do SIM verifica na inspeção de uma queijaria artesanal?: A queijaria artesanal opera sob legislação própria, especialmente a Lei nº 13.680/2018 e decretos estaduais que regulamentam o queijo com leite cru. A inspeção verifica documentação e habilitação, instalações físicas, controle do leite cru, processo de fabricação e cura, higienização, controle de pragas, rotulagem e rastreabilidade, com atenção especial ao uso de leite cru.
—Preciso de laudo de brucelose e tuberculose do rebanho?: Sim. O laudo de sanidade do rebanho fornecedor, com brucelose e tuberculose negativos conforme o PNCEBT, é obrigatório para o uso de leite cru. Rebanho sem laudo de sanidade negativo inviabiliza a operação legal da queijaria artesanal, e o prazo de validade varia por estado (normalmente 12 meses).
—Qual o tempo mínimo de cura do queijo artesanal com leite cru?: O tempo mínimo de cura é definido pela legislação estadual e varia por estado. Como exemplo, Minas Gerais exige mínimo de 17 dias para queijo com leite cru, enquanto no Rio Grande do Sul o prazo varia por tipo. A câmara de cura deve operar entre 4 e 12°C conforme o tipo de queijo, com controle de umidade e ventilação.
—O que é verificado no controle do leite cru?: O fiscal verifica a temperatura do leite na chegada (até 7°C em latões ou granel), as análises de recepção registradas por dia de coleta (acidez, alizarol, gordura), a caderneta de registro do rebanho, a ausência de leite de animais em tratamento antibiótico por meio de teste de inibidor e a filtração documentada antes do processamento.
—Quais as principais causas de NC em queijarias artesanais?: As mais comuns são laudo de brucelose ou tuberculose do rebanho vencido ou ausente, tempo de cura inferior ao mínimo da legislação estadual, POPs de higienização não preenchidos, câmara de cura com temperatura ou umidade fora do padrão, rótulo sem indicação de leite cru ou tempo de maturação, e ausência de registro de análise de inibidor no leite cru.

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