Como regularizar uma queijaria artesanal no SIM?

O processo tem seis etapas: adequar a estrutura física, obter os laudos do rebanho (brucelose e tuberculose), protocolar a documentação inicial no SIM do município, passar pela vistoria de habilitação, aprovar os rótulos e receber o certificado. Para queijo com leite cru, os laudos do rebanho são pré-requisito e não é possível iniciar a habilitação sem eles.

Qual o prazo mínimo de maturação do queijo artesanal com leite cru?

Depende do regulamento estadual. Em Minas Gerais o Queijo Minas Artesanal pode maturar a partir de 17 dias, em Goiás 10 dias e no Rio Grande do Norte 10 dias. Nos estados sem regulamento específico aplica-se o padrão federal de 60 dias da Portaria MAPA 146/1996.

Quais laudos do rebanho são obrigatórios para queijaria de leite cru?

São obrigatórios os laudos de brucelose (ELISA ou SAR) e tuberculose (PPD), emitidos por médico veterinário credenciado pelo MAPA, com renovação anual. Também é exigido o laudo mensal de qualidade do leite cru (CCS, CBT e gordura) conforme a IN 77/2018.

Quanto tempo leva para registrar uma queijaria no SIM?

O prazo total do processo, do protocolo inicial à emissão do certificado de habilitação, varia de 30 a 120 dias. O tempo depende da agilidade do SIM local e da velocidade de correção de eventuais pendências apontadas na vistoria.

Preciso pasteurizar o leite para registrar minha queijaria?

Não necessariamente. Queijarias que produzem com leite cru podem registrar produto artesanal específico, desde que atendam os requisitos de qualidade do rebanho e o prazo de maturação do regulamento estadual. Se o processo usa leite cru, o registro deve ser específico para queijo artesanal e não como queijaria comum, que implicaria obrigatoriedade de pasteurização.

Como regularizar queijaria artesanal no SIM — passo a passo

Queijaria artesanal e o SIM: o que mudou nos últimos anos

A regularização de queijarias artesanais avançou significativamente a partir de 2013 com a publicação da IN 30/2013 do MAPA, que estabeleceu padrões de identidade e qualidade para queijos artesanais produzidos com leite cru. Antes disso, a única forma de comercializar queijo produzido com leite cru era com maturação mínima de 60 dias — o que inviabilizava economicamente a produção de queijos de cura curta como o Minas Frescal artesanal.

Com a IN 30/2013 e os regulamentos estaduais complementares (como o do MAPA/Minas Gerais, Goiás e Rio Grande do Norte), queijarias artesanais podem registrar seus produtos no SIM e comercializá-los legalmente, desde que atendam os requisitos de qualidade do leite, do rebanho e do processo.

SIM municipal vs. IMA/IDARON/ADAB: dependendo do estado, a regularização de queijaria artesanal pode ser feita no SIM municipal, no serviço de inspeção estadual (ex: IMA em Minas Gerais) ou em ambos. Confirme com o órgão do seu estado qual é o caminho correto antes de iniciar o processo.

Queijo artesanal vs. queijo pasteurizado: qual a diferença legal?

A distinção é fundamental para definir os requisitos documentais corretos:

Critério	Queijo artesanal (leite cru)	Queijo pasteurizado
Matéria-prima	Leite cru do próprio rebanho	Leite pasteurizado (próprio ou comprado)
Maturação mínima	Variável conforme regulamento estadual (17 dias a 60 dias)	Não há exigência de maturação mínima
Origem do leite	Rebanho da própria propriedade rural	Pode comprar leite de terceiros
Laudos do rebanho	Brucelose e tuberculose obrigatórios	Não exigido (leite já pasteurizado)
Regulamento aplicável	IN 30/2013 + regulamento estadual	Regulamentos gerais de laticínios

Atenção: muitas queijarias que produzem queijo artesanal com leite cru tentam se registrar como queijaria "comum" — o que implica obrigatoriedade de pasteurização. Isso cria uma não conformidade permanente. Se o processo usa leite cru, o registro deve ser específico para queijo artesanal.

Passo a passo para registro no SIM

Passo 1 — Adequação da estrutura física

Antes de qualquer protocolo, a queijaria deve estar com a estrutura física adequada. Uma vistoria prévia informal com o fiscal do SIM é altamente recomendada. Os requisitos básicos de estrutura incluem:

Piso lavável e com caimento para ralo nos locais de manipulação
Paredes revestidas com material lavável até altura mínima (1,80 m em áreas de manipulação)
Teto sem rachaduras ou descascamentos
Separação física entre área de recepção do leite, sala de fabricação, câmara de maturação e expedição
Vestiário e sanitário para manipuladores, separado da área de produção
Água potável (poço artesiano com laudo de potabilidade ou rede pública)
Sistema de descarte de efluentes (fossa séptica ou rede de esgoto)

Passo 2 — Laudos do rebanho fornecedor (obrigatório para leite cru)

Para queijaria artesanal com leite cru, os laudos do rebanho são pré-requisito para o registro. Não é possível iniciar o processo de habilitação sem eles:

Laudo	Frequência mínima	Quem emite
Brucelose do rebanho — teste ELISA ou SAR	Anual (2x ao ano em alguns estados)	Médico veterinário credenciado pelo MAPA
Tuberculose do rebanho — PPD	Anual	Médico veterinário credenciado pelo MAPA
Laudo de qualidade do leite cru (CCS, CBT, gordura)	Mensal (IN 77/2018)	Laboratório da RBQL/MAPA

Passo 3 — Documentação inicial para protocolo no SIM

Com a estrutura adequada e os laudos do rebanho em mãos, protocole no SIM do município os seguintes documentos:

Requerimento de registro (formulário do SIM local)
CNPJ do estabelecimento ou CPF do produtor (pessoa física) com DAP/CAF vigente para produção artesanal
Planta baixa do estabelecimento cotada e assinada por profissional habilitado (engenheiro ou arquiteto)
Roteiro de fabricação — descrição detalhada do processo produtivo (etapas, temperaturas, tempo de maturação)
Laudos de brucelose e tuberculose do rebanho
Laudo de potabilidade da água
Identificação do Responsável Técnico (médico veterinário ou zootecnista com CRMV ativo)
ART do RT (quando exigida pelo CRMV local)
Cópia do alvará de localização ou contrato de arrendamento rural

Passo 4 — Vistoria de habilitação

Após análise da documentação, o SIM agenda vistoria do estabelecimento. O médico veterinário do SIM verifica a conformidade da estrutura física com a planta apresentada e com os requisitos regulamentares. Eventuais inadequações são registradas e o prazo para correção é definido antes da emissão do certificado.

Passo 5 — Aprovação de rótulos

Após a vistoria aprovada, os rótulos de cada produto devem ser submetidos ao SIM para aprovação antes do início da comercialização. O rótulo do queijo artesanal deve conter obrigatoriamente:

Denominação do produto com a palavra "artesanal" e a origem geográfica (ex: "Queijo Minas Artesanal da Canastra")
Para queijo de leite cru: "PRODUTO ELABORADO COM LEITE CRU — MATURADO POR X DIAS" (com o prazo real de maturação)
Número de registro no SIM
Nome e CNPJ/CPF do produtor
Condições de conservação e prazo de validade
Lote e data de fabricação
Informação nutricional (quando exigida pela RDC 429/2020)

Passo 6 — Emissão do certificado de habilitação

Com a vistoria aprovada e os rótulos aprovados, o SIM emite o certificado de habilitação. O prazo total do processo — do protocolo inicial à emissão do certificado — varia de 30 a 120 dias dependendo da agilidade do SIM local e da velocidade de correção de eventuais pendências.

Prazo de maturação: regra e prática

A IN 30/2013 permite que estados definam prazos de maturação inferiores a 60 dias para queijos artesanais, desde que comprovem microbiologicamente a segurança do produto. Os prazos vigentes nos principais estados produtores são:

Estado / Queijo	Prazo mínimo de maturação	Regulamento
Minas Gerais — Queijo Minas Artesanal	17 dias (Serra da Canastra, Araxá, Serro, Cerrado, Campo das Vertentes, Triângulo)	Portaria MAPA 818/2019 + regulamentos IMA
Goiás — Queijo Goiano	10 dias (após validação microbiológica)	Lei estadual GO 20.706/2020
Rio Grande do Norte — Coalho artesanal	10 dias	Instrução Normativa ADAF
Demais estados sem regulamento específico	60 dias (padrão federal)	Portaria MAPA 146/1996

Queijo frescal de leite cru: queijos com umidade muito alta (frescal, ricota) produzidos com leite cru não têm prazo de maturação aplicável — precisam de pasteurização. Queijo Minas Frescal artesanal com leite cru só pode ser comercializado em estados com regulamento específico que validou a segurança microbiológica do produto. Consulte o SIM antes de produzir e comercializar.

Laudos obrigatórios durante a operação

Após a habilitação, a queijaria deve manter os seguintes laudos em dia para não incorrer em não conformidades nas inspeções de rotina:

Brucelose e tuberculose do rebanho — anuais, antes do vencimento
Qualidade do leite cru — mensal (IN 77/2018: CCS ≤ 500.000 células/mL, CBT ≤ 300.000 UFC/mL para queijarias artesanais)
Laudo microbiológico do produto acabado — frequência definida pelo SIM local, mínimo semestral recomendado
Laudo de potabilidade da água — semestral
PCO (controle de pragas) — conforme contrato

Dica prática: o maior erro das queijarias recém-habilitadas é interromper os laudos do rebanho após o registro inicial. A renovação anual dos laudos de brucelose e tuberculose é obrigatória e sua ausência gera NC grave. Programe os exames do rebanho com antecedência de 30 dias antes do vencimento — o resultado demora até 10 dias úteis em alguns laboratórios.

Perguntas frequentes

—Como regularizar uma queijaria artesanal no SIM?: O processo tem seis etapas: adequar a estrutura física, obter os laudos do rebanho (brucelose e tuberculose), protocolar a documentação inicial no SIM do município, passar pela vistoria de habilitação, aprovar os rótulos e receber o certificado. Para queijo com leite cru, os laudos do rebanho são pré-requisito e não é possível iniciar a habilitação sem eles.
—Qual o prazo mínimo de maturação do queijo artesanal com leite cru?: Depende do regulamento estadual. Em Minas Gerais o Queijo Minas Artesanal pode maturar a partir de 17 dias, em Goiás 10 dias e no Rio Grande do Norte 10 dias. Nos estados sem regulamento específico aplica-se o padrão federal de 60 dias da Portaria MAPA 146/1996.
—Quais laudos do rebanho são obrigatórios para queijaria de leite cru?: São obrigatórios os laudos de brucelose (ELISA ou SAR) e tuberculose (PPD), emitidos por médico veterinário credenciado pelo MAPA, com renovação anual. Também é exigido o laudo mensal de qualidade do leite cru (CCS, CBT e gordura) conforme a IN 77/2018.
—Quanto tempo leva para registrar uma queijaria no SIM?: O prazo total do processo, do protocolo inicial à emissão do certificado de habilitação, varia de 30 a 120 dias. O tempo depende da agilidade do SIM local e da velocidade de correção de eventuais pendências apontadas na vistoria.
—Preciso pasteurizar o leite para registrar minha queijaria?: Não necessariamente. Queijarias que produzem com leite cru podem registrar produto artesanal específico, desde que atendam os requisitos de qualidade do rebanho e o prazo de maturação do regulamento estadual. Se o processo usa leite cru, o registro deve ser específico para queijo artesanal e não como queijaria comum, que implicaria obrigatoriedade de pasteurização.

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