As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são o primeiro item auditado em qualquer inspeção de estabelecimento registrado no SIM. Sem BPF documentadas e em vigor, nenhum outro controle de qualidade funciona — o fiscal sabe disso e começa por aqui.
Este checklist cobre os blocos obrigatórios de BPF exigidos pela Portaria nº 326/97 da SVS, pelo RIISPOA e pelas Instruções Normativas do MAPA aplicáveis a estabelecimentos registrados no SIM.
1. Higiene e comportamento dos manipuladores
- Uniformes limpos, de cor clara, de uso exclusivo na área de produção
- Toucas cobrindo todo o cabelo, inclusive barba e bigode
- Ausência de adornos (anéis, pulseiras, brincos, relógio) durante a manipulação
- Unhas curtas, limpas e sem esmalte
- Lavagem das mãos realizada nos momentos corretos (entrada, retorno do banheiro, troca de atividade)
- Colaboradores com cortes, feridas ou doenças respiratórias afastados da linha de produção
- Registros de treinamento em BPF atualizados para todos os manipuladores
Ponto crítico: o fiscal pode solicitar a comprovação do treinamento no momento da visita. Um caderno de presença assinado pelos colaboradores e pelo RT, com data recente, resolve. Treinamentos verbais sem registro são tratados como treinamentos inexistentes.
2. Instalações e layout
- Fluxo de produção unidirecional — matéria-prima não cruza com produto acabado
- Separação física entre área suja (recepção, pré-processamento) e área limpa (processamento final, embalagem)
- Pisos, paredes e teto: sem rachaduras, sem material solto, de fácil higienização
- Janelas e aberturas: teladas com malha de no máximo 2 mm, sem frestas
- Luminárias protegidas contra quebra em toda a área de manipulação de alimentos
- Ralos sifonados e com telas protetoras em bom estado
- Área de vestiário separada da área de produção, com acesso direto para a linha
3. Água e vapor
- Laudo de potabilidade da água com validade máxima de 6 meses (ou conforme exigência municipal)
- Caixa d'água higienizada e com registro da limpeza realizada (semestral no mínimo)
- Diferenciação visual entre tubulações de água potável e não potável (onde aplicável)
- Vapor utilizado em contato com alimentos produzido a partir de água potável
- Registros de análise microbiológica e físico-química da água disponíveis
4. Controle de pragas
- Contrato vigente com empresa dedetizadora habilitada pela ANVISA
- Certificados de dedetização, desratização e controle de insetos arquivados
- Mapa de iscas e armadilhas disponível e atualizado
- Ausência de evidências de presença de pragas (fezes, ninhos, embalagens roídas)
- Calafetação de frestas, buracos e pontos de entrada nas paredes e teto
Dica: mantenha os certificados de controle de pragas em pasta física na área de produção, não apenas em arquivo digital. O fiscal raramente tem acesso ao sistema durante a visita e exige o documento impresso.
5. Higienização de superfícies e equipamentos
- PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) elaborado, datado e assinado pelo RT
- PPHO pré-operacional e operacional distintos, com frequência de execução definida
- Registros de higienização preenchidos corretamente (sem rasuras, sem folhas em branco)
- Produtos saneantes aprovados pelo MS e armazenados em área separada dos alimentos
- Concentração dos sanitizantes verificada e registrada (fita para cloro, teste de quaternário, etc.)
- Utensílios e superfícies de contato sem resíduos visíveis, sem odor e sem corrosão
6. Controle de temperaturas
- Termômetros calibrados com certificado de calibração vigente
- Câmaras frias e freezers com temperatura monitorada e registrada no mínimo duas vezes por turno
- Temperatura do produto no ponto mais quente dentro da faixa permitida
- Registros de temperatura preenchidos sem interrupções
- Alarmes das câmaras frias funcionando — com protocolo de ação em caso de falha
7. Rastreabilidade e rotulagem
- Lote identificado em todas as etapas de produção, da matéria-prima ao produto acabado
- Registro de entrada de matéria-prima com fornecedor, data, quantidade e número de lote
- Rótulo aprovado pelo SIM afixado no produto final, com número do SIM visível
- Validade compatível com os estudos de shelf life (quando aplicável) ou com o padrão do segmento
- Produto rejeitado identificado, segregado e com destinação registrada
8. Controle de fornecedores e matérias-primas
- Matérias-primas de origem animal provenientes de estabelecimentos com registro no SIF, SIE ou SIM
- Nota fiscal com CNPJ do fornecedor arquivada para cada entrada
- Inspeção visual na recepção com registro de aprovação ou rejeição
- Política de qualificação de fornecedores documentada (para estabelecimentos de médio e grande porte)
O que acontece quando o fiscal encontra não conformidades de BPF?
Não conformidades de BPF são classificadas como leves, graves ou gravíssimas. Uma NC gravíssima — como ausência de PPHO, água sem laudo ou produto acabado com evidências de contaminação — pode resultar em embargo imediato do lote ou do setor.
NCs leves e graves geram prazo para correção. O prazo é definido pelo fiscal e registrado no auto de inspeção. Se não cumprido, a situação pode evoluir para suspensão do registro.
O sistema SIM registra automaticamente todas as NCs e seus prazos. Use o portal do estabelecimento para acompanhar o status e enviar o plano de ação antes do vencimento.
- —O que o fiscal do SIM verifica nas Boas Práticas de Fabricação?
- As BPF são o primeiro item auditado em qualquer inspeção do SIM. O fiscal verifica higiene e comportamento dos manipuladores, instalações e layout, água e vapor, controle de pragas, higienização de superfícies e equipamentos, controle de temperaturas, rastreabilidade e rotulagem, e controle de fornecedores e matérias-primas. A base são a Portaria nº 326/97 da SVS, o RIISPOA e as Instruções Normativas do MAPA.
- —Como comprovar o treinamento em BPF dos manipuladores?
- O fiscal pode solicitar a comprovação no momento da visita. Um caderno de presença assinado pelos colaboradores e pelo RT, com data recente, resolve. Treinamentos verbais sem registro são tratados como treinamentos inexistentes.
- —Qual a validade do laudo de potabilidade da água na BPF?
- O laudo de potabilidade da água deve ter validade máxima de 6 meses, ou conforme exigência municipal. A caixa d'água precisa ser higienizada com registro da limpeza no mínimo semestral, e os registros de análise microbiológica e físico-química da água devem estar disponíveis.
- —Preciso guardar os certificados de controle de pragas impressos?
- Sim. Mantenha os certificados de controle de pragas em pasta física na área de produção, não apenas em arquivo digital. O fiscal raramente tem acesso ao sistema durante a visita e exige o documento impresso. Também é preciso contrato vigente com empresa dedetizadora habilitada pela ANVISA e mapa de iscas atualizado.
- —O que acontece quando o fiscal encontra uma NC de BPF?
- As NCs de BPF são classificadas como leves, graves ou gravíssimas. Uma NC gravíssima, como ausência de PPHO, água sem laudo ou produto com evidências de contaminação, pode resultar em embargo imediato do lote ou do setor. NCs leves e graves geram prazo para correção definido pelo fiscal; se não cumprido, a situação pode evoluir para suspensão do registro.
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