Planilha de Controle de Temperatura e Higienização para SIM
Planilha Excel (.xlsx) com 5 abas: câmaras frias, PPHO, pasteurização, controle de água e relatório mensal. Dropdowns, cabeçalhos formatados e limites pré-configurados.
Gratuito. Sem spam. Cancelamento a qualquer momento.
O que a planilha inclui
| Aba | O que registra | Frequência de preenchimento |
|---|---|---|
| Câmaras frias | Temperatura de cada câmara, hora da leitura, responsável | 2× por turno |
| Pasteurização / cozimento | Temperatura e tempo do binômio, lote, responsável | A cada lote |
| PPHO | Higienização pré-operacional por superfície, concentração de sanitizante, pH | Antes de cada turno |
| Água | Cloro residual, turbidez, data do laudo vigente | Diária + mensal |
| Relatório mensal | Resumo automático de desvios, média de temperatura, dias com NC | Gerado automaticamente |
Por que o fiscal verifica o controle de temperatura?
Temperatura é o parâmetro de controle mais frequentemente verificado em inspeções do SIM — em frigoríficos, laticínios, charqueadas e abatedouros. Um desvio de temperatura sem registro de ação corretiva é NC alta ou crítica em praticamente todos os regulamentos municipais.
O fiscal não verifica apenas se a câmara está na temperatura correta no momento da inspeção. Ele verifica os registros dos últimos 30 dias: frequência de leituras, presença de desvios e evidência de ação corretiva quando houve desvio. Uma câmara a -18°C no dia da inspeção não garante aprovação se o caderno de registros estiver em branco há duas semanas.
Quais temperaturas são obrigatórias por tipo de estabelecimento?
| Produto / processo | Temperatura mínima/máxima | Fundamento |
|---|---|---|
| Câmara de resfriamento (carne bovina) | 0°C a 7°C | RIISPOA / regulamento SIM local |
| Câmara de congelamento | -18°C ou inferior | RIISPOA |
| Pasteurização HTST (leite) | 72°C por 15 segundos | IN 62/2011 MAPA |
| Pasteurização lenta (leite) | 63–65°C por 30 minutos | IN 62/2011 MAPA |
| Charque (salga úmida) | Ambiente controlado conforme PAC | RIISPOA art. 356 |
| Queijo durante maturação | Conforme regulamento técnico do produto | Portaria 146/1996 MAPA |
| Produtos cozidos (embutidos) | Temperatura interna mínima 72°C | RDC 216/2004 e PAC do estabelecimento |
Atenção: os valores acima são referência federal. O regulamento do SIM local pode adotar critérios mais restritivos. Consulte o fiscal ou o regulamento do seu município para confirmar os limites aplicáveis ao seu estabelecimento.
Como usar a planilha no dia a dia
A planilha foi projetada para ser preenchida pelo próprio manipulador ou pelo responsável técnico — não exige conhecimento de Excel além do básico. O fluxo recomendado:
- Preencha as abas de câmara e PPHO ao início e final de cada turno
- Registre desvios imediatamente na coluna "ação corretiva" — não deixe para completar depois
- Imprima o relatório mensal no último dia do mês e arquive em pasta física ou digital
- Disponibilize para o fiscal no momento da inspeção — proativamente, sem esperar que ele solicite
Estabelecimentos que entregam o caderno de registros completo no início da inspeção passam uma imagem de conformidade ativa — o que influencia a postura do fiscal e, em casos limítrofes, a classificação de gravidade de achados menores.
O que acontece quando não há registro de temperatura?
A ausência de registros de controle de temperatura é, por si só, uma NC — independentemente de a câmara estar funcionando corretamente. O PAC exige evidência documental de que o controle está sendo realizado. "A câmara está funcionando" não é evidência; o registro diário é.
Em inspeções de rotina em frigoríficos com SIM, a ausência de registro de temperatura nos últimos 30 dias é classificada como NC alta na maioria dos regulamentos municipais. Se houver histórico de NC anterior pelo mesmo motivo, o fiscal pode elevar para crítica por reincidência.
Regra prática: um registro incompleto é melhor do que nenhum registro — mas um registro com desvio e sem ação corretiva documentada é pior do que não registrar. Sempre complete a coluna de ação corretiva quando houver desvio.
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- —Como fazer o controle de temperatura para o SIM?
- O controle deve registrar a temperatura de cada câmara com hora da leitura e responsável, pelo menos 2 vezes por turno, além dos binômios de pasteurização por lote e da higienização pré-operacional. A planilha gratuita organiza esses registros em abas de câmaras frias, pasteurização, PPHO, água e relatório mensal automático.
- —Quais temperaturas são obrigatórias por tipo de estabelecimento?
- Como referência federal, câmara de resfriamento de carne bovina fica entre 0°C e 7°C, câmara de congelamento a -18°C ou inferior, pasteurização HTST do leite a 72°C por 15 segundos e a lenta a 63-65°C por 30 minutos. Produtos cozidos como embutidos exigem temperatura interna mínima de 72°C. O regulamento do SIM local pode adotar critérios mais restritivos.
- —O fiscal verifica a temperatura só no dia da inspeção?
- Não. O fiscal verifica os registros dos últimos 30 dias, avaliando a frequência de leituras, a presença de desvios e a evidência de ação corretiva quando houve desvio. Uma câmara na temperatura correta no dia da inspeção não garante aprovação se o caderno de registros estiver em branco.
- —O que acontece se não houver registro de temperatura?
- A ausência de registros é por si só uma NC, independentemente de a câmara estar funcionando. O PAC exige evidência documental do controle. A falta de registro nos últimos 30 dias costuma ser classificada como NC alta, podendo ser elevada a crítica por reincidência se houver histórico anterior pelo mesmo motivo.
- —O que fazer quando há um desvio de temperatura?
- Registre o desvio imediatamente na coluna de ação corretiva, sem deixar para completar depois. Um registro com desvio e sem ação corretiva documentada é pior do que não registrar. Sempre complete a ação corretiva quando houver desvio, pois é isso que o fiscal procura na verificação.
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Autocontrole e documentos da indústria de alimentos.
- Checklist de autocontrole no celular
- Alerta antes de cada documento vencer
- Registros prontos para a fiscalização
