Charqueada registrada no SIM: por que a documentação é diferente?

Charqueadas são estabelecimentos com processo tecnológico específico — a conservação da carne bovina por salga e secagem — que não se confunde com o de frigoríficos convencionais. O processo envolve etapas críticas de controle de sal, umidade e tempo de cura que precisam ser comprovadas documentalmente durante a inspeção do SIM.

Além dos documentos de funcionamento comuns a todos os estabelecimentos de produtos de origem animal, a charqueada tem requisitos específicos ligados ao controle do processo de salga e secagem. A ausência de registros dessas etapas é a causa mais frequente de não conformidades em charqueadas durante fiscalizações.

Documentos de funcionamento do estabelecimento

1. Licença Sanitária de Funcionamento

Emitida pela Vigilância Sanitária municipal com a atividade "charqueada" ou "beneficiamento de carne — charque/carne salgada" descrita. A licença deve especificar a capacidade de processamento e as espécies autorizadas (bovino, equino, ovino). Deve estar afixada em local visível e dentro do prazo.

2. Registro/Habilitação no SIM

Certificado de habilitação emitido pelo Serviço de Inspeção Municipal para a atividade de charqueada. Não tem validade, mas pode ser suspenso por irregularidades. Mantenha cópia sempre disponível para apresentação imediata durante inspeção.

3. Alvará de Localização e Funcionamento

Emitido pela prefeitura, com zoneamento compatível com atividade industrial de processamento de alimentos. Validade anual. Charqueadas que secam ao sol precisam de área externa adequada — verifique se o alvará cobre a área total do estabelecimento.

4. Responsável Técnico — RT médico veterinário

O RT deve ser médico veterinário com registro ativo no CRMV do estado. Contrato ou vínculo empregatício atualizado, com ART vigente quando exigida pelo CRMV local. O RT é responsável pelo programa de autocontrole e pela emissão dos laudos internos do processo.

Documentos específicos do processo de charqueada

5. Controle de qualidade do sal

O sal é insumo crítico no processo de charqueada — diretamente responsável pela atividade de água (Aw) do produto final e pela segurança microbiológica. Os documentos exigidos incluem:

• Nota fiscal de compra do sal com identificação do fornecedor
• Laudo de análise do sal (pureza, NaCl %, umidade) — exigido por alguns SIM estaduais, recomendado em todos
• Registro de lote do sal utilizado por fornada de charque produzida
• Ficha de controle de quantidade de sal por lote de carne (concentração de salga)

6. Registro de temperatura de câmaras (quando processo é em câmara)

Charqueadas que utilizam câmaras climatizadas para secagem — em substituição ou complemento à secagem ao sol — devem manter registros contínuos de temperatura e umidade relativa das câmaras. Os parâmetros do processo devem estar definidos no Programa de Autocontrole do estabelecimento.

7. Controle de tempo de cura e umidade

O prazo mínimo de cura do charque garante a redução de atividade de água abaixo dos limites de segurança. O registro por lote deve conter:

• Data de início da salga
• Data de início e fim da secagem
• Temperatura e umidade relativa do ambiente de secagem (ao sol: condições climáticas registradas; em câmara: dados do controlador)
• Resultado de Aw ou perda de peso percentual ao final da cura (quando exigido pelo regulamento local)
• Data de liberação do lote para embalagem e expedição

8. Laudos microbiológicos de produto acabado

A RDC 331/2019 da Anvisa estabelece limites microbiológicos para charque. O SIM pode exigir frequência mínima de análise — verifique o regulamento local. Os parâmetros mínimos exigidos incluem:

Documentos de rastreabilidade

9. GTA — Guia de Trânsito Animal (para abate próprio) ou NF da carne in natura

Charqueadas que realizam abate próprio devem ter GTA para cada lote de animais. Charqueadas que compram carne in natura de terceiros devem manter as notas fiscais de aquisição com identificação do fornecedor, SIM/SISBI/SIF de origem e lote. A rastreabilidade do lote de charque produzido deve ser vinculada ao lote de carne de origem.

10. Rótulos aprovados pelo SIM

O rótulo do charque deve conter, além das informações obrigatórias gerais, a denominação específica ("charque", "carne salgada seca") e as condições de conservação. Charque tradicional não refrigerado deve ter o prazo de validade e as condições de estocagem compatíveis com o processo comprovado.

Documentos de qualidade da água e controle higiênico-sanitário

11. Laudo de potabilidade da água

Semestral, laboratório preferencialmente acreditado pelo INMETRO. Para charqueadas, a água é usada principalmente na lavagem da carne antes da salga — etapa crítica que pode recontaminar o produto se a água não for potável.

12. Laudos de controle de pragas (PCO)

Contrato ativo com empresa licenciada. Para charqueadas com secagem ao sol, o controle de insetos — especialmente moscas — é crítico durante a etapa de secagem. O programa de controle de pragas deve abordar especificamente essa etapa do processo.

Checklist de vencimentos

Renovação anual

• Licença Sanitária de Funcionamento
• Alvará de Localização e Funcionamento
• Contrato/ART do Responsável Técnico
• Atestados de saúde dos manipuladores
• Calibração de termômetros e instrumentos de medição de Aw
• Treinamento de BPF da equipe

Renovação semestral

• Laudo de potabilidade da água
• Laudo microbiológico de produto acabado (mínimo semestral — verifique regulamento local)
• Laudo de dedetização

Controle por lote (contínuo)

• Ficha de controle de salga (quantidade de sal, data, lote)
• Registro de tempo e condições de secagem por lote
• GTA ou NF de entrada da carne in natura
• Controle de temperatura de câmaras (quando aplicável)